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上嶺村的制糖人
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發布時間:2020-01-15 來源:洛南縣政府 作者:郭夏季 發布人:何玉玲 瀏覽次數: A A+

蠻糖,塊狀的,民間稱為梨膏糖、麥芽糖;中空外圓細棍形狀的,外表再沾上芝麻,民間稱為芝麻糖、棍棍糖、番麥糖。

洛南蠻糖,是使用玉米熬制而成的。本來,用玉米熬糖,我國北方各個地方好像都有,并沒有什么特別稀奇的地方。然而,洛南蠻糖,卻與眾不同,它不僅在制作方法上獨具特色,更為重要的是,洛南四季分明、晝夜溫差懸殊的這種典型的北溫帶氣候,及其光照、地形、土壤、降水量等獨特的地理條件,讓其土地上所生長出來的洛南玉米,比起其它地方的玉米來,具有黏性更大、含糖量更多的特點,故用洛南玉米所制作出來的洛南蠻糖,自然就別具一格、獨樹一幟,不但黏中透著甜,而且帶著甜梨的芳香味,故稱梨膏糖。

蠻糖的特點是:酥、脆、香、甜,具有消食、開胃、治咳嗽等奇特功效,是冬春季節食補的佳品。

蠻糖一般都是在冬春季制作生產,人潮洶涌的臘月和紅火熱鬧的正月,正是蠻糖銷售的大好時節,更是饋贈親朋好友的上乘佳品。

寒冬臘月的一天,筆者有幸來到洛南縣景村鎮上嶺村三組姚讓民家里,親眼目睹了芝麻糖的制作工藝流程:

首先,將玉米粉碎(打料),倒入大鐵鍋中,加入適量的水,大火熬煮成糊狀,加入適量搗碎的麥芽,封火,經過四至六小時的充分發酵糖化后,用紗布包過濾去渣;然后,將過濾出來的糖水,用微火,不斷蒸發水分,熬制成糖稀;接著,用微火,始終不停地用大木鏟翻攪糖稀,繼續蒸發水分(炒干),等其稠度、黏度達到一定程度時,用小木鏟從鍋中抄出糖糊,倒在盆中,等其徹底冷卻后,即成蠻糖(從糖水,熬到糖稀,再熬到糖糊,到最后制成蠻糖,前后總共得熬制大約六至十小時)。

如果要制作芝麻糖的話,從鍋中抄出糖糊,倒在盆中,等其稍微放涼不燙手、不沾手后,用被子將盆子覆蓋嚴實,放在熱炕上,以保持適當的溫熱;然后,每次抄出適量的黏糖,放在冰冷的石板之上,用手掌拍壓平展,成餅子形狀;接著,進行反復揉搓,然后像拉拉面、麻花一樣,拉條、合龍,再拉條、再合龍,如此反復十數次;然后,將鍋里后續的糖水燒出蒸汽,為了充分利用蒸汽,還要在鍋的兩邊搭上木板,讓蒸汽從鍋的正中部位往出冒;接著,在鍋的兩邊,各站一個人,兩人在蒸汽中,借著蒸汽的潮濕度,合力用短木棒進行拉拽(拔糖),和剛才一樣,拉條、合龍,再拉條、再合龍,如此反復數十次(民間俗語稱其為:“三翻六轉,七十二個眼。”)最后,改用手將其拉拽到三五米的長度;然后,進行上桿、拉拽、割斷、整形,用電風扇進行扇風冷卻,五六分鐘后,即冷卻成形;接著,下桿,擺在案子上,用燒紅的特制專用刀,按照案子上提前標好的長度,切成約五寸長的小段;最后,用竹篩裝上糖段,置于從鍋里冒出來的蒸汽之上,等糖段充分濕潤后,將糖段倒在放有白芝麻的籮框里,前后左右輕輕搖動籮框,待芝麻充分牢固沾于糖段的周身之后,然后停止,把糖段倒出來。這樣,酥脆香甜、美味可口的芝麻糖就制作對了。

據今年已60歲的姚讓民講,他的制糖技藝,是他二十四五歲時,跟著其叔父姚馬娃(當時六十歲左右,如今早已過世)學的。后來,他也制作過幾年蠻糖,但都是時斷時續。1979、1980年,他曾制作過兩年;1996至1998年,他還制作過三年;2002年,他在新疆打工時,還制作了一年;2017年至2019年,他又重新拾起了這個擱置了十幾年的老手藝,連續三年制糖。

如今,他已把這門即將或要失傳的民間制糖技藝,傳給了32歲的兒子姚偉衛,他感覺心里踏實了許多。要不然的話,這門技藝在他手里失傳了,也怪可惜的,但他覺得主要還是對不起叔父的在天之靈。

據姚讓民介紹,他每次用50斤玉米,可制作20斤蠻糖、或20斤芝麻糖、或100斤糧食醋,不過制作糧食醋得經過三個月的漫長發酵時間,不像制作蠻糖和芝麻糖這樣短、平、快。

姚讓民說,他和老伴忙時種田,冬春閑暇時間就制作、銷售蠻糖、芝麻糖和糧食醋。一年下來,他家僅靠賣蠻糖、芝麻糖和糧食醋,也能掙個兩三萬元,再加上地里種莊稼賣糧食的收入,日子過得也挺紅火、滋潤和舒坦。

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